Наш сайт использует файлы cookie для обеспечения корректной работы и улучшения вашего пользовательского опыта. Cookie помогают нам анализировать трафик, запоминать ваши предпочтения и персонализировать контент.
Продолжая использовать наш сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой использования cookie.
Продолжая использовать наш сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой использования cookie.
Всё начинается с листа
Сырьё, время и мастерство, на которых построен наш продукт
Бренд Bonche создавался с одной целью — предложить ценителям кальяна нечто новое. Начать решено было с главного. Так же, как кухня шефа начинается с безупречных продуктов, кальянная смесь начинается с табачного листа, который испокон веков остаётся основой кальяна.
Табак — живой продукт земли. Подобно винограду или чаю, он раскрывает свой характер через терруар, ферментацию и выдержку. Именно они складываются в тот неповторимый букет, который ощущается в каждой чаше. Поэтому был сознательно выбран непростой путь — сигарный табак Никарагуа. Над созданием мешки работали профессионалы сигарной индустрии, чтобы продукт получился именно таким, каким был задуман. Результат отвечает всем поставленным требованиям: сбалансированная крепость с деликатным никотиновым воздействием и глубокий, многослойный вкусоароматический профиль.
Но сырьё — лишь начало. В каждой банке соединились отточенные технологии производства, ароматизаторы высокого качества и годы кропотливой работы команды Bonche.
Никарагуа
Эстели и Халапа — два терруара в одной мешке
Никарагуа — небольшая страна в Центральной Америке между Тихим океаном и Карибским морем. Цепь вулканов, горные долины и тропический климат сделали её одним из лучших мест в мире для выращивания сигарного табака. Никарагуанский лист ценят за насыщенный и пряный характер, а начинается он с земли, на которой вырос.
Для мешки Bonche выбраны табаки двух ключевых регионов страны — Эстели и Халапы. Каждый из них вносит в неё свой характер. Эстели — столица никарагуанского табака: плодородные вулканические почвы и жаркий климат дают полнотелый1 лист с пряным, насыщенным и землистым вкусом. Халапа на границе с Гондурасом, с более прохладным и влажным климатом, славится табаками с цветочными, перечными и животными оттенками.
Табачная слава этих мест сложилась не сразу. Сигарная история страны началась после кубинской революции 1959 года: эмигрировавшие кубинские мастера привезли в Никарагуа табачные семена, опыт и традиции, и в 1960-х здесь появились первые сигарные фабрики. Сегодня Никарагуа входит в число главных мировых производителей премиального сигарного табака.
Своё признание никарагуанский табак получил благодаря терруару2: почве, климату и опыту людей, которые работают на земле. Сочетание двух разных терруаров — пряной мощи Эстели и цветочно-перечной сложности Халапы — придаёт табаку Bonche глубокий, многослойный характер.
1 Полнотелый табак — табак с насыщенным, плотным и долгим вкусом. «Тело» сигары — степень насыщенности её вкуса.
2 Терруар (terroir) — совокупность природных условий места: почва, климат, высота, рельеф. Определяет уникальный характер выращенного там сырья.
Выращивание рассады в теплице и ручная высадка в поле
От semillero до плантации
Этап 1 · 60 дней
Семя табака слишком мелкое и хрупкое для прямого посева в поле, поэтому его сначала выращивают в теплице. Она защищает всходы от ливней, солнца и вредителей и даёт вырастить однородные ростки с развитой корневой системой. От однородности рассады зависит, насколько стабильным будет качество листа по всей плантации. Такая подготовка снижает стресс при будущей пересадке, а ручной труд позволяет отбраковать слабые ростки и правильно посадить сильные.
Семена табака проращивают в semillero3. Окрепшей рассаде сокращают полив и приучают её к солнцу, а затем вручную пересаживают на подготовленную плантацию. Vegueros4 высаживают каждое растение отдельно, выдерживая точное расстояние между кустами и рядами.
Рассада растёт в semillero 35–45 дней. Высадка и приживание в открытом грунте занимают около двух недель.
3 Semillero (семильеро) — тепличный рассадник с контролируемыми влажностью, светом и температурой, в котором из семян выращивают рассаду табака.
4 Vegueros (вегерос) — табаководы, которые выращивают табак и ухаживают за плантацией.
Ручной уход за растением в период активного роста
Вегетация
Этап 2 · 90 дней
После приживания начинается период активного роста, и вся работа на плантации ведётся вручную. Vegueros ежедневно осматривают растения на вредителей и болезни. Листья подвязывают и корректируют их положение, чтобы управлять тем, сколько солнца получает каждый ярус. Поле регулярно орошают, а куст окучивают: присыпают основание стебля рыхлой землёй. Этот приём называется aporque5.
На этом этапе формируются размер, толщина и текстура листа, то есть его будущая ценность. Своевременный осмотр защищает урожай от потерь и повреждений, которые сделали бы лист непригодным для сигар. Контроль освещённости влияет на плотность и эластичность листа, а от неё зависит будущая классификация табачного листа. Дозированное орошение поддерживает равномерный рост без перенасыщения листа влагой. Aporque укрепляет куст против ветра и стимулирует развитие корневой системы, а значит, растение лучше питается.
Вегетация длится около 90 дней: за это время растение проходит путь от молодой рассады до зрелого куста, готового к первому сбору листа.
5 Aporque (апорке) — окучивание: присыпание основания стебля рыхлой землёй для устойчивости куста и роста дополнительных корней.
Поэтапный ручной сбор листа снизу вверх
Сбор урожая
Этап 3 · 30 дней
Табак собирают вручную и не целиком, а по листу, по мере его созревания. Сбор идёт снизу вверх, ярус за ярусом: первыми созревают volado6, затем seco7 и последними ligero8.
Vegueros определяют зрелость по цвету и текстуре листа: он светлеет, приобретает лёгкий желтоватый оттенок и становится маслянистым на ощупь. Кроме того, налитые листья наклоняются под собственным весом, и это тоже сигнал готовности к сбору. За один подход с куста снимают 3–4 листа, после чего растению дают время, чтобы дозрели следующие.
Листья на одном кусте созревают неодновременно, и каждый ярус даёт табак с разным характером. Нижние листья получают меньше солнца и дают мягкий вкус и хорошую горючесть. Верхние листья, несмотря на то что они самые молодые, — самые плотные, насыщенные маслами и крепкие. Поэтапный ручной сбор позволяет снять каждый лист на пике зрелости и сразу разделить урожай по ярусам.
Сбор растягивается почти на месяц: vegueros возвращаются к каждому кусту несколько раз, пока не будет снят последний, верхний ярус.
6 Volado (воладо) — листья нижнего яруса. Тонкие, с мягким вкусом, отвечают прежде всего за равномерное горение.
7 Seco (секо) — листья среднего яруса. Сбалансированные по крепости, формируют аромат.
8 Ligero (лихеро) — листья верхнего яруса, получающие больше всего солнца. Самые плотные, маслянистые и крепкие, придают табаку силу.
Медленная сушка в сушильных домах при естественной вентиляции
Air curing
Этап 4 · до 60 дней
Собранные листья связывают попарно и развешивают на cujes9 в casas de tabaco10. Сушка табака, который мы используем в Bonche, идёт естественным способом, за счёт движения воздуха: vegueros открывают и закрывают створки и двери сушильни, регулируя влажность и температуру в зависимости от погоды. Листья постепенно меняют цвет с зелёного на жёлто-золотистый, а затем на золотисто-коричневый.
Свежий табачный лист содержит до 85% влаги, и в таком виде он непригоден для потребления. Во время сушки лист теряет до 80% собственной массы, в нём распадается хлорофилл и уходит травянистый привкус. При этом важно не пересушить лист: в нём должна сохраниться остаточная влага, без которой невозможна следующая стадия — ферментация11.
Натуральная воздушная сушка позволяет пройти этот путь равномерно, сохранив эластичность листа и его вкусоароматические свойства. Сушка занимает от 40 до 60 дней, и точный срок зависит от погоды, яруса и дальнейшего назначения листа.
9 Cujes (кухе) — деревянные жерди, на которых развешивают связанные попарно листья.
10 Casas de tabaco (касас де табако) — сушильные дома: высокие деревянные постройки со створками, через которые регулируют движение воздуха.
11 Ферментация — естественный процесс, при котором под действием тепла, давления и остаточной влаги в листе меняется химический состав и формируются вкус и аромат.
Очищение листа от горечи, резкости и аммиака
Первая ферментация
Этап 5 · до 90 дней
Высушенные листья собирают в manos12 и укладывают в pilones13. Под собственным весом и за счёт остаточной влаги после сушки внутри pilón запускается естественный процесс ферментации, и температура поднимается. Сотрудники фабрики постоянно контролируют её и периодически пересобирают pilón: внешние листья перемещают внутрь, а внутренние наружу, чтобы весь табак ферментировался равномерно и не перегрелся.
В ходе процесса снижается содержание сахаров, аммиака и части смол, уходят горечь, резкость и грубые ноты. Лист становится мягче, приобретает ровный однотонный цвет и начинает раскрывать собственный аромат. Именно здесь табак обретает базовый характер, который будет развиваться на следующих этапах.
Первичная ферментация длится до 90 дней: столько требуется, чтобы лист прошёл полный цикл нагрева и стабилизировался.
12 Manos (манос, исп. «руки») — пучки из 20–25 высушенных листьев, связанных у основания.
13 Pilón (пилон), мн. ч. pilones — плотный штабель табачных листьев, внутри которого проходит ферментация.
Сортировка листов по назначению и удаление центральной жилы
Escogida и despalillo
Этап 6 · ≈ 30 дней
После ферментации листья увлажняют, чтобы вернуть им эластичность и не повредить при работе. Затем вручную удаляют центральную жилу, потому что она грубая и содержит горькие компоненты, которые ухудшают вкус и горение. Эта операция называется despalillo14, и после неё лист делится на две половины.
На escogida15 каждый лист разбирают по ярусу куста, размеру, цвету, текстуре и качеству. Сортировка отделяет лучшее сырьё от остального и распределяет табак по назначению.
Жёстких сроков у сортировки нет. Это кропотливая ручная работа, которая длится столько, сколько нужно, чтобы через руки мастеров прошёл каждый лист урожая.
14 Despalillo (деспалильо) — ручное удаление центральной жилы табачного листа.
15 Escogida (эскохида) — сортировка листа по ярусу, размеру, цвету, текстуре и качеству.
Рождение вкуса и аромата табака
Вторая ферментация
Этап 7 · до 90 дней
Отсортированные листья снова собирают в pilones, теперь уже разделённые по ярусам, сортам и назначению. Табак проходит повторный цикл естественного нагрева под контролем сотрудников. Pilones, как и прежде, периодически пересобирают, чтобы ферментация шла равномерно по всему объёму.
Если первичная ферментация очищает лист от грубых и резких составляющих, то вторичная формирует его вкус. В ходе неё рождаются новые вкусоароматические соединения, и проявляются древесные, пряные, землистые и сладковатые ноты, характерные для никарагуанского табака. Лист окончательно выравнивается по цвету, становится мягче и стабильнее.
Вторичная ферментация длится до 90 дней: за это время вкус табака полностью складывается и стабилизируется.
Выдерживание табака в тюках из пальмовой коры
Añejamiento
Этап 8 · от двух лет
Табак упаковывают в paca16 из yagua17, которые традиционно называют также tercios18. Сырьё отдыхает в естественных условиях при температуре 16–22 °C и относительной влажности 65–75%. Yagua пропускает воздух и удерживает влагу, поэтому табак внутри «дышит» и созревает равномерно. Срок выдержки зависит от яруса: дольше всего выдерживают ligero, самый крепкий лист, а более лёгкие листья — меньше.
Выдержка завершает формирование табака. Процессы внутри листа продолжаются медленно и мягко: снижается крепость, сглаживаются последние резкие ноты, а вкусоароматические оттенки становятся глубже и сложнее. Табак приходит в гармонию, становится мягким и сбалансированным. Именно выдержка отличает сырьё премиального уровня, ведь её нельзя ускорить, можно только дождаться.
Выдержка длится более двух лет, а для самых крепких листьев ещё дольше: время здесь становится главным ингредиентом.
16 Paca (пака) — тюк табака, упакованный для выдержки и хранения.
17 Yagua (ягуа) — кора королевской пальмы, традиционный материал для упаковки табака.
18 Tercios (терсиос) — традиционное название тюков табака, обёрнутых в yagua.
Путь длиною в три года
От семени на плантациях Никарагуа до банки Bonche
Более трёх лет длится путь сигарного сырья. Он начинается на плантациях Никарагуа, на другом континенте, и именно это время превращает табак в нечто особенное, наделяя его узнаваемым характером, который не спутать ни с чем.
01
От semillero до плантации
60 дней
Выращивание рассады в теплице и ручная высадка в поле
02
Вегетация
90 дней
Ручной уход за растением в период активного роста
03
Сбор урожая
30 дней
Поэтапный ручной сбор листа снизу вверх
04
Air curing
до 60 дней
Медленная сушка в сушильных домах при естественной вентиляции
05
Первая ферментация
до 90 дней
Очищение листа от горечи, резкости и аммиака
06
Escogida и despalillo
≈ 30 дней
Сортировка листов по назначению и удаление центральной жилы
07
Вторая ферментация
до 90 дней
Рождение вкуса и аромата табака
08
Añejamiento
от двух лет
Выдерживание табака в тюках из пальмовой коры
—
Итого
более трёх лет
От посева рассады до готового к работе сырья
Окончательную форму табак обретает на нашем производстве, чтобы каждый ценитель глубокого табачного вкуса смог насладиться им через кальян.